L'uomo che sussurrava alle oche

Se dico oca in cucina, cosa vi viene in mente?

Il pensiero di tutti, o quasi, va al foie gras l’oltralpe, uno dei piatti più famosi della cucina francese. Un secondo dopo ci si presenta l’immagine del povero volatile forzatamente ingozzato allo scopo di ingrassare il fegato e renderlo adatto alla realizzazione della nota ricetta.

Edoardo Bresciano alleva oche da diversi anni nella Cascina Peschiera a Suniglia di Savigliano e se quello che vi aspettate è qualcosa che il vostro immaginario desume dalla barbarie francese potete andare a controllare di persona e troverete l’esatto opposto. Da tempo ormai molte delle sue oche nascono in azienda e compiuto il ventesimo giorno possono, se lo scelgono, uscire dal ricovero e andare a pascolare (le oche pascolano!) nei campi che circondano la cascina. Hanno a loro disposizione  9000 metri quadrati di terreno che, a rotazione, viene coltivato a erba medica o multiflora. Aggiunto a diverse tipologie di granaglie prodotte per la maggior parte in azienda è l’alimentazione ideale.

Non subiscono alcun tipo di mutilazione al becco e alle unghie, tipiche dell’allevamento intensivo, nessuna costrizione e trascorrono la loro vita all’aria aperta. Quindi niente foie gras.

Ci sono le oche ma non il fegato grasso.

E come potrebbe esserci? Gli animali allevati a Cascina Peschiera sono forti e sani, con una massa grassa bassissima e tutti sanno che il foie gras è frutto di una degenerazione epatica. Se immaginate qualcosa, qui succede l’esatto contrario, qualcosa di diverso, di originale. Non per niente Edoardo Bresciano ha fondato l’associazione dei Corsari del Gusto e ben gli addice quest’etichetta. Da quando lo conosco lo vedo combattere contro le troppe falsità del sistema enogastronomico con una passione e una determinazione uniche in nome della qualità, della tradizione, del territorio. Ci sarebbe da scrivere un libro su tutto ciò che ha intrapreso in questi anni. Dal 2008 sta cercando di recuperare la varietà di oca pezzata tipica della zona di Savigliano, accanto alle oche, per diversificare, ha incominciata ad allevare anche le anatre e continua ad allacciare rapporti con altri appassionati per proporre ricette nuove che esaltino la qualità della carne dei suoi animali.

E già, perché la domanda è: se non si mangia il fegato dell’oca, cosa si mangia?

Il petto, magro, gustoso, leggermente affumicato con legno di faggio, i salumi, profumati e di altissima qualità grazie alla carne magra che li contraddistingue; a Natale presso il pastificio Boetti di Cuneo potete acquistare straordinari ravioli col ripieno d’oca e insieme a Fabio Foppa, chef dell’ottimo ristorante Sapori in Movimento di Savigliano hanno creato un ragù d’anatra da leccarsi i baffi.

Eppure sono ancora troppo pochi a conoscere questa straordinaria realtà e troppi gli esercenti che per avere l’oca e l’anatra nei loro menù si affidano a aziende che operano su scala industriale senza la stessa ricerca della qualità, senza la stessa passione. Forse sarebbe ora di iniziare a guardarsi intorno e a rendere onore a quei pochi “corsari” che rimangono che credono nella serietà!