L’oca della tradizione

Vivono in libertà, mangiano erba medica fresca, erba di prato, cereali come mais verde e orzo prodotti in azienda. La sera, quando vengono messe al coperto, hanno un metro quadrato a disposizione per due. Prima di essere macellate devono avere almeno sette mesi, dieci se saranno impiegate per farne salumi.

Edoardo Bresciano è un giovane appassionato allevatore, erede di una famiglia che fin dal 1860 si occupa di agricoltura. Qualche anno fa ha scelto di dedicarsi alle oche e grazie alla sua azienda nel cuneese, Cascina Peschiera a Suniglia di Savigliano, ha messo in piedi una vera e propria filiera dell’allevamento e della trasformazione dell’oca. Il risultato: carni più sode, più mature e una catena di lavorazione che include anche salumificio e pastifici.
Ha insomma percorso la strada per recuperare una tradizione antica e riscoprire un alimento che appartiene alla vecchia consuetudine contadina quando il bianco pennuto da cortile, era un po’ il maiale dei poveri.

Bresciano alleva ogni anno 1500 oche che arrivano, al primo giorno di vita, da un incubatoio italiano. Nei grandi spazi dell’azienda, crescono libere per circa otto mesi nutrite con i prodotti dei suoi campi. Le ochette arrivano in allevamento durante il periodo da marzo a giugno. Da ottobre a dicembre è tempo di macellazione: il loro peso è ora di 5 chili dai quali si ricaverà non più di un chilo e mezzo di carne. A quel punto scatta la catena dei piccoli artigiani.

Valerio Fenoglio del Salumificio Villanovese si occupa della trasformazione. La sua lunga esperienza ne fa splendidi prosciuttini, un gustosissimo petto affumicato a caldo con legno di faggio, dei salamini in olio extravergine d’oliva. Il tutto senza usare né lattosio né altri derivati, tanto che durante la stagionatura ( che è di minimo 40 giorni per i salami e 60 per prosciutti e petto) il calo del peso va dal 35 per cento dei salami al 48 per cento dei petti.

Riccardo Boetti, che ha un pastificio sempre a Cuneo, in corso Soleri, fa invece ravioli con arrosto di oca al 90 per cento con indivia e parmigiano. Nelle mani di un altro grande della pasta fresca, Sapori di Torino, ecco nascere gli agnolotti con ripieno di arrosto d’oca e i fegatelli d’oca. Mentre nel quadrilatero della tradizione, l’Antica osteria dell’Orsa di piazza Cesare Battisti a Savigliano manda in tavola lo spezzatino d’oca Saviglianese “alla Beppe”, cotto nel fujot di terracotta, e lo chef del Sedano Allegro, Marina Bertolina a Cinzano Torinese (To) delizia i clienti con la sua ricetta segreta dello stracotto d’oca.

Per spezzatini, stracotti e ripieni per ravioli, indicati Barbera, Freisa d’Asti, Bonarda delle Colline Torinesi, Bonarda delle Colline Astigiane, Bonarda dell’Oltrepò Pavese.

Per quanto riguarda salami e prosciutto, visto il gusto sapido tipico delle carni stagionate, ma anche la delicatezza dell’oca, potrebbe essere indicato un rosato: Cerasuolo da uve Montepulciano d’Abruzzo o un Castel del Monte della zona di Andria.