PATÈ DI ANATRA MULARD DI CASCINA PESCHIERA [E I SALUMI D’OCA DEL CORSARO DEL GUSTO]
Pubblicato da Sandra Salerno in az. agr. Cascina Peschiera · 13 Febbraio 2014
Sono sempre alla ricerca di prodotti particolari, di eccellenze, di aziende che raccontino delle belle storie, fatte di persone e territorio. Questa volta la storia e doppiamente interessante perché racconta di un Corsaro del Gusto e delle oche e anatre che vivono libere in quel di Savigliano, alla Cascina Peschiera.
Ho conosciuto Edoardo Bresciano, Il Corsaro del Gusto qualche anno fa. Ogni tanto ci incontriamo in giro per il Piemonte, tra Salone del Gusto e Golosaria, ed è sempre piacevole scambiare qualche parola con lui, perché ha la capacità di appassionare, di coinvolgere e di far conoscere il territorio in cui vive e lavora.
Il suo Patè D’Oca è qualcosa di unico e abbiamo gustato l’ultima confezione la scorsa settimana, su crostini di pane caldi. Per Edoardo questa è la rivincita del prodotto italiano al foie gras francese. Le oche e le anatre di Edo vivono libere per 365 giorni l’anno, libere di scorrazzare, starnazzare e camminare sulla neve o in mezzo ai fiori, di nutrirsi di quello che la natura offre.
Sul sito de La Cascina Peschiera Edoardo ci racconta la storia dell’Oca di Savigliano.
Nelle campagne Saviglianesi l’allevamento delle oche a carattere famigliare, fino agli anni sessanta, era una realtà. Si allevavano piccoli numeri di oche, insieme a polli, anatre e galline ovaiole, in libertà, nelle grandi aie delle cascine. Erano i cosiddetti “allevamenti rurali” che rappresentavano un segmento molto importante per l’economia ed il bilancio delle aziende agricole del tempo. Gli “allevamenti rurali” o di “bassa corte” erano non solo la dispensa a cielo aperto delle famiglie agricole ma anche una sorta di vero e proprio “agro-bancomat”. Infatti la sovraproduzione era poi venduta nei mercati agricoli settimanali portando in cassa preziosi denari contanti.
Nell’archivio storico di Savigliano abbiamo trovato un mercuriale, datato marzo 1633, dei prezzi delle produzioni agricole che riportava anche la quotazione delle oche, o come indicato dal prezioso documento, “ocche grasse”.
Anche le testimonianze verbali di anziani agricoltori ci confermano la presenza delle oche e, con nostra meraviglia, anche del salame d’oca: “un salame prodotto in inverno, con carne di oca, perché quella dei maiali dovevamo darla al padrone”.
Nasce nel 2008 il nostro ambizioso progetto di recupero di una razza di oche allevata un tempo nelle campagne saviglianesi. Era una oca di grossa taglia, pezzata e grande pascolatrice. Non rimane più nulla di questa razza se non delle fotografie che, comunque, ci sono state molto utili. Oggi, nel 2012, siamo ancora lontani dall’oca di Savigliano ma qualcosa è stato fatto: abbiamo ottenuto linee granparentali in selezione massale da cui si attingeranno gli elementi migliori dotati di caratteri fenotipici che ricerchiamo. Abbiamo oche che nascono e crescono in territorio saviglianese le cui carni vengono proposte esclusivamente da locali saviglianesi (e non) che hanno aderito al progetto.
Edoardo ha anche una bellissima storia di famiglia, una salda tradizione legata alla sua terra, iniziata dal suo trisavolo Giovanni Bresciano.
L’azienda agricola Cascina Peschiera fu acquistata dal mio trisavolo Giovanni nel 1863 insieme ad altre grosse tenute: Cascina Santa Scolastica e Cascina Marignano. Tutte situate in provincia di Cuneo, tra Suniglia di Savigliano e Vottignasco.
Giovanni Bresciano era un uomo d’affari e proprietario di una trattoria, Trattoria della Stella D’Oro, in via San Francesco d’Assisi a Torino.
All’epoca la zona dove sorgevano queste grandi Cascine era caratterizzata da vaste aree paludose impossibili da coltivare e malsane da abitare. Fu così che con il prezioso aiuto dell’Avvocato Claudio Calandra di Murello (CN), ideatore di un sistema naturale di pescaggio delle acque dalle falde superficiali, detto “tubi Calandra”, il mio trisavolo Giovanni Bresciano fece costruire dei fontanili (vasche in lingua Piemontese) per fare defluire le acque che ristagnavano e di conseguenza bonificare queste zone paludose. I fontanili presero il nome di “Fontanili Bresciano”.
Il risultato lo godiamo noi oggi coltivando terre sane, ricche e fertili.
Mi piacerebbe riuscire a portare i prodotti di Edoardo in qualche locale torinese e non è detto che non ci riesca. Oltre al patè e al ragù d’oca, sono una vera delizia anche i salumi: petto d’anatra Mulard affumicato, salame d’oca stagionato e il salame d’anatra Ecumenico, preparato senza carne di maiale, perfetto per chi non può alimentarsi con carne di suino.
È possibile acquistare i prodotti di Edoardo Bresciano nel suo store on line, I Corsari del Gusto.
Cascina Peschiera
Strada Santa Scolastica 9
Suniglia di Savigliano (Cn)
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